Контент, который может быть интересен каждому. Без ограничений по темам, форматам и стилям подачи.
Специально вопрос о куличах и пасхальном меню я не изучала и наткнулась на интересные исторические подробности лишь на этой неделе, когда я копалась в меню средневекового общепита, в столовых обиходниках русских монастырей 1400х-1600х. Оказалось, что мама отмечала Пасху по старорусски, средневековым способом, а бабушка - по-новорусски, по канонам примерно пушкинских времен!
1600-е, когда куличи появились в монастырском меню, хоть и не в пасхальное воскресенье, - это период раскола церкви на старообрядческую и современную православную церковь, эпоха правления отца Петра Первого царя Алексея Михайловича и его "собинного друга" патриарха Никона. Как выглядела эта эпоха, её кухонная и столовая утварь и трапеза показано в телесериале "Раскол", 2012г. Ниже я покажу как выглядело пасхальное меню до Никона и каким оно было, составленое самим Никоном в 1648г для Новоспасского монастыря в Москве, куда ходил отмечать Пасху сам Государь с семьей.
Позже, если я натолкнусь на большее число подробностей по куличам русского средневековья, я их добавлю, а пока что у меня сложилось впечатление, что куличи пришли в Москву с Севера. Во всяком случае, они упоминаются в меню северных монастырей в Пасху уже в тот период, пока их ещё нет в монастырях Москвы и Подмосковья.
Кулич всегда означал. кулич. Согласно словарю русского языка 11-17вв, его первое упоминание относится к 1590г в Уставе Лавры в г Тихвине. Это намного севернее Москвы, на широте Санкт-Петербурга. В столовых обиходниках московских монастырей того же 1590г о куличах - ни слова. Почему? В частности потому, что они тогда назывались перепечами и, к моему удивлению, пеклись из ржаной муки. Но в основном потому, что тогда в Пасху подавались калачи и отличительной особенностью пасхальной трапезы были яйца и дорогая рыба, а не особый хлеб и отпрессованный творог. Пасхальный стол в ту эпоху был как у моей мамы дома, а не как у моей бабушки.
Итак, посмотрим на обиходники в хронологическом порядке. Они описывали работу столовой общепита в средние века, так как стреднестатистический монастырь ежедневно кормил хлебом и пищей примерно 600 человек в день (братию, оплачиваемых маслеров, слуг, шваль (черная трудовая сила), рабов (холопов) и гостей/паломников монастыря, а также больных и нищих). В Пасхальный же период выпекалось ещё по несколько тысяч хлебов в день на раздачу паломникам и нищим. Жутко даже себе представить, сколько белого пшеничного теста месили средневековые монахи в р у ч н у ю в дежах емкостью буквально в тысячу литров (каждая под тесто из 500кг муки).
Завстоловой в монастыре назывался келарем. Сотрудники кухни, погребов и столовой обычно ели после всей остальной братии. Народу кормили много, ели в несколько смен.
Обиходник в строгом смысле слова - это книга церковных богослужений. В РПЦ прием пищи - трапеза - это религиозный обряд, богослужение. Поэтому книга меню на год называется не просто столовой книгой, а именно обиходником - книгой богослужений посредством ритуального принятия пищи за столом. В обиходниках описываются службы в течение года как в церкви, так и за столом в трапезной палате, показано как связаны трапезы, их меню, с четырьмя главными событиями года в православном календаре: рождением и смертью Иисуса, смертью его матери Марии и праздником в честь ученика Иисуса Петра и последователя Христа Павла. Этим событиям предшествуют многодневные ограничения в пище и питье, а в сами праздники подается максимально богатая пища и самое сладкое, хмельное и обильное питье .
СТОЛОВЫЙ ОБИХОДНИК ПО УСТАВУ ИОСИФА ВОЛОЦКОГО (1439-1515)
Столовый обиходник Иосифа как таковой датируется 1480-1490м годом. Волоцкий монастырь - пустынный, находится в 110км к северу от Москвы. Дошедшая до нас копия обиходника датируется примерно 1589г, она хранится в архивах Троице-Сергиевского монастыря, которым руководил архимандрит Леонидй, опубликовавший этот обиходник в 1880г.
Блины в Масляницу в Средние века не подавали. Их ели в другие дни, когда постились.
МАСЛЯНИЦА, сырная неделя и заговейно великое масляное. В масляницу ели жареное в масле и на масле (жареную рыбу и жареные рогули - вид крендельков, жареные пирожки с творогом, жареное печенье - хворост) и молочное.
ПОСТ не описываю, там много всего и очень сурово.
ПАСХАЛЬНАЯ ТРАПЕЗА 1490г - перепечи пшеничные и ржаные. Нет ни "куличей", ни "творожных пасх". Роль кулича играла перепеча, а пасхи - её составляющие по отдельности, разрешалось подавать молоко, топленое молоко (варенец), сыр (творог) и яйца - крутые, всмятку, яичница. В наше время православные смешивают эти скоромные монастырские ингредиенты в сырковую массу и отпрессовывают в Пасху в ритуальной форме.
И так всю неделю, с небольшими вариациями, до следующего воскресенья (слово "неделя" означало воскресенье в старорусском языке). Например, во вторник, среду и четверг , воскресенье - опять перепеча, яйца.
В воскресенье Святой недели и в понедельник
Вознесение Господне тоже отмечают перепечей и яичницей
Слово пасха как блюдо и изделие существовало и раньше. Я лишь отмечаю, что нет упоминаний творожного блюда пасхи или сдобно-яичного хлеба-пасочки в средневековом общепите: ни в царском общепите с его огромной кухней в Кремле, кормившей по тысяче человек в день, ни в монастырском.
До монгольского нашествия словом пасха на Руси 11-13 веков означали пасхального ягненка, буквально мясо ягненка, которое в 18-19 веках в связи с распространением немецко-голландского бутерброда - сливочного масла на хлебе в русском питании превратилось в пасхального барашка из сливочного масла и в масляное печенье в виде пасхального барашка. В еврейской пасхальной трапезе мясо ягненка сохранилось по сей день.
После трех веков монгольского ига в возродившейся России 16-17в. пасха стала обозначать какое-то блюдо, но что конкретно - неизвестно. Явно не творог (сыр), который освящался отдельно от паски/пасхи.
Сто лет спустя в 1560 по приказу Ивана Грозного в северном городке Тихвине был основан монастырь. До нас дошел столовый устав Тихвинской лавры 1590г, где находится первое известное нам упоминание кулича под названием "кулич" . во вторник (!) пасхальной недели.
В этом северно-русском м пасхальном меню в Светлое воскресенье упоминается "Хлеб пасочен, с яйцы печен, вместо ржаных хлебы пшеничны, с маслом и яйцы печены и мазаны яйцы ж.. И сыр, по кусу". Т.е.уже вполне современный ритуал с творогом и сдобным пшеничным хлебом на яйцах, смазанный сверху яйцом перед выпечкой для нарядного блеска. Глазурей в тот период не было ещё. В понедельник - тот же хлеб пасочен. В пасхальный вторник – «куличи приносные». В целом, за 100 лет меню стало обильнее. Кроме того, это не строжайший пустынный монастырь 15 века, где даже меда не пили, даже в праздники - квас, а уже городской монастырь конца 16 века с обильными возлияниями медового вина в праздники.
В том же 1590м году в Москве в Троицко-Сергиевском монастыре, в лавре преподобного Сергия Радонежского в Сырную неделю не подавали ни одного блина. В Велик День – нет куличей. Есть калачи. Пасхальное Меню: яйца в щах, и два сорта дорогой рыбы. Обязательно осетрина. И много крепкого меда (медового вина, медовухи).
Калачи (пшеничный хлеб круглой или кольцевидной формы) - важнейший праздничный русский хлеб. Они изображен даже на самой ранней миниатюре о Сергии Раждонежском. Их и подавали в Пасху в Сергиевском монастыре всю неделю. Из альбома «Лавра преподобного Сергия», М., 2013г, ставшего лауреатом конкурса «Просвещение через книгу» как лучшее иллюстрированное издание.
Куличи, и даже "пасхальный хлеб" в образцово-показательном московском пасхальном меню 1590г не упоминаются. Нет центрального места на столе и у творога, главное - хорошая рыба и хороший калач, да меды (вино) в роскошных количествах.
Закончу пасхальным меню ещё почти сто лет спустя, за авторством родоначальника современной РПЦ - патриарха Никона. Он составил его для Новоспасского монастыря в Москве, в свою будучность митрополитом в Великом Новгороде.
В Масленицу не подавалось ни единого блина. Разговлялись икрой с калачами, дорогой рыбой (семга, осетрина), яичницей и жареными пирожками.
В Великую субботу раздавали братии положительно много яиц
В Пасху Христову середины 17 века уже и в Москве есть куличи (только один раз - в Светлое Воскресенье, всю остальную пасхальную неделю - пироги), но ещё нет «пасхи» - сыра, творога, отпрессованного в форме по случаю великого праздника. Вместо пасочки, пасхи - пироги с творогом и яйцами. Т.е. творог в тот период запечатывался в украшенное тесто, как паштет.
В конце описания меню пасхальной недели упоминается что разрешается всю неделю МОЛОКО, МАСЛО, ТВОРОГ И ЯЙЦА. Из этой комбинации разрешенного, перемешанных вместе, и возникли современные творожные пасхи в формах и творожные сырки и сырковые массы советского времени.
Получается, что и блины в Масленицу наши прапрадеды не едали, и пасхальный кулич как слово, хоть и не как концепция особого хлеба (пасхального хлеба или праздничного хлеба-перепечи), довольно поздно пришли к нам. Ещё позже пришла к нам их современная высокая форма в виде столбиков, как у рождественских паннетоне, с которыми русские познакомились в 18 веке. Вплоть до середины 19 века повсеместно в народе была распространена шарообразная форма подового кулича (и перепечи).
Ржаная перепеча 16 века. Внушительный хлеб!Русская свадьба в исходе XVI века.
Подовые пасхальные куличи и отформованные творожные пасхи (слева на столике белые конусы-пирамидки) середины 19 века у Гостиного двора в Санкт-Петербурге, рисунок очевидца 1853г.
Наряду с трещиноватыми лепехами подовых куличей (подрыв у нижней корки в основном), в кадр попали и калачи. Совсем как в Средние века, привозные/покупные перепечи и калачи с икрой к пасхальному столу!
По средневековой иудейской пасхе и её хлебу я знаю ещё меньше чем по православной христианской. Кто знает - просветите! Зато я нашла прелестную средневековую миниатюру и про неё.
Иудейская Пасха на средневековой фламандской миниатюре 1400x, школа Ван Эйка. Маца, горькая зелень и пасха-пасхальный ягненок на блюде.
Ели монахи хлеб циллиндрический квасной на Пасху. И ели всегда.Только он назывался и называется артос . Считается что кулич, это род артоса. Может быть потому до сих пор принято на куличе сверху изображать крест (сахарной пудрой или посыпкой)
Ты имеешь в вину чин освящения артоса, Лена, да? На фото в Википедии - современный артос.
Артос да, описывается в обиходниках. Но там артос носят туда сюда, начиная с обедни в Пасху и до самой субботы Светлой недели. Каждый день все тот же артос освящают. В субботу после литургии его дробят, перед обедом келарь выносит и раздает его куски, артос съедают неделю спустя после Светлого воскресенья. Это другой хлеб, во всяком случае в 1655г это был другой ритуал, не тот кулич, который пасхальный кулич.
здесь, на стр 33 документа и даьше, про Пасху в Кирилло-Белозерском монастыре в 1655г и чине артоса, чине возношения Хлебца Пречистогоhttp://www.booksite.ru/civk/data/shabal.pdf
Про формовой хлеб я пока ничего не встречала в средневековых источниках. Только одно-единственное упоминание о коровайнике из кухни патриарха для выпечки короваев-караваев, своего рода пирогов-пудингов-запеканок. Не могу себе представить 3300 формочек для цилиндрического пасхального хлеба для всех в ту эпоху.
Для меня это было новостью :) Ещё больше меня удивило то, что Никон мало едой интересовался (ему нравилось приодеться). Его личное меню было самым простым из всех патриаршеских средневековых. Я изучала его расходную книгу, где записано, что он тратил на еду и на какую еду он тратил и впечатлилась, зауважала патриарха - герой!
Только когда он сильно заболел от недоедания и авитаминоза в ссылке, он подналег на более обильную пищу, умолял царя подкормить его. Там уже, в старости, были и лимоны бочками и дорогая рыба и всякая другая всячина.
Давайте я вам лучше свой ПДФ с этими обиходниками дам?
Все четыре многодневных поста там описаны их легко по календарным датам внутри текста найти.
Они оба в известном смысле старообрядческие, "до раскола". Один столовый обиходник строгий пустынный (и более древний, средние средние века - 15-16вв), а другой - богатого московского монастыря (позднее средневековье на Руси, 17в).
С мясом там не все однозначно было, если верить историкам. Его выдавали для подкрепления сил тем, кто выполнял особо тяжелую работу в монастыре и тем из монахов из богатых людей, кто постригся, чтоб доболеть и помереть в монастыре. Им практически все, что угодно дозволялось. Посмотрите документацию в разделе о пище в средневековом монастыре в книге Романенко. Глава 9 Монастырская Трапеза, стр256/359 (стр 227 в книге) и далее. Там описаны разные вариации постной и скоромной пищи в разных монастырях Средневековой Руси:
На песах - иудейскую пасху не едят дрожжевой хлеб, только мацу, пресные хлебцы. Всю пасхальную неделю не едят ничего квасного и не держат его дома.В них не кладут ничего, кроме муки и воды. Насчет соли не уверена. От замеса теста до выпечки должно пройти не более 18 минут, чтобы тесто не начало бродить.
Edited at 2017-03-10 05:20 am (UTC)
Спасибо! А что на блюде такое коричневое на столе (в миниатюре?) Я-то с налету, насмотревшись на русские хлебы в центре стола на миниатюрах, думала хлеб. Но ведь и правда мацу подают. Могла это быть круглая маца?
Зелененькое - это зелень, да?
Все очень интересно, дорогая Люда!
Про блины. Поедать блины и "закликать" весну на день весеннего равноденствия - это языческий обряд наших предков (и славянских, и угро-финских). Церковь вплоть до 18 века с этими языческими привычками (с обрядовыми блинами, с жаворонками, с черной солью) боролась, а потом стала постепенно приручать, встраивать в Пасхальный цикл.
А сейчас (вот в 2017) году праздник с языческой Масленицей отмечается прямо на территории храмов. Вот такая многовековая тенденция.
Спасибо, Миша! Я вам очень благодарна, что помогаете уточнить детали разных видов стола-меню, языческого и православно-христианского, и даже технологии языческих и монастырских блинов.
Я часто захожу в ваш блог, на последней неделе несколько раз. Словарик Ковалева читала и перечитывала, когда застряла на изучении перепеч и тавранчуков. У меня он есть в бумажной книге, но у вас он приятнее читается, более теплое и человечное ощущение :)
Вы читали книгу Ковалева "Блюда русского стола. История и названия"? Про что она? сильно отличается от учебника? Нигде не могу её найти, "две пары железных сапог уж износила, два железных хлеба изгрызла".
Интересно ещё, почему у вас в блоге даты публикации статей не отображаются. Вы их заблокировали? У меня в точно таком же блоге, в таком же формате все даты как на ладони.
Лена, тебе спасибо от всего сердца. Это я от зависти к тебе написала статейку :). Читаю тебя и завидую. :)))Ты так интересно пишешь, так бесподобно готовишь. а мне и полстрочки не про что написать. В голове такая каша из всего узнанного. Решила чиркнуть пару строчек и я, разгрузить голову немного.
Спасибо про рассказ про пасхальный стол. Это правда, вариаций было куча, как региональных, так и в семьях.
Я тоже пасху знала только как творожные и сырковые массы в пачках, или творожок со сметаной на завтрак в Пасхальное Воскресенье. Ни у кого дома не пробовала отпрессованных пасх и подростком прочитала про них уж у Похлебкина, когда они начал публиковаться в Науке и жизни в 1978м.
Чем больше я читаю старые тексты, тем больше понимаю, насколько древними являются простейшие вещи, к которым мы привыкли с детского садика, просто поразительная живучесть традиций в семьях и в народе.
Да, про язычество и христианство мне тоже показалось интересно (и понятно). Никакая религия, мне кажется, не является лучше или хуже другой, если она помогает человеку выжить, жить и уважать нечто большее, чем он сам - свою семью, свой народ, родину, Бога, да и не чувствовать себя сиротой вселенской. Как языческая, так и иудейская и христианская трапеза в Пасху - это ритуал почтения Бога и предков, это важно для души.
Спасибо про рассказ про Пасху у вас в семье, Настя! Будто в гостях у вас побывала. Так тепло на душе.
Да, конечно. В рецепте майского пасхального хлеба чуточку более густая опара, так что влейте в 450г запасной опары не 80г воды, когда будете замешивать тесто, а 80+25г воды=105г воды
Хлеб сдобный майскийОпара225г муки 1с1.5г сухих дрожжей200г воды
Замесить полужидкое тесто с температурой 27-29С, поставить бродить при 33С 3-4ч до кислотности 3-4град.
В хлебопечке: ВКЛ программу 10 "ТЕСТО": 30мин перемешивания, 1ч брожения при 33С. После того, как программа закончится, оставить опару стоять в тепле полные 3 часа. Потом обмять и охладить её полчаса в холодильнике.
ИЛИ 500г запасной опары, которой дать согреться 30мин до 20-25С
Простое тестовся опара с температурой 15С175г муки 1с4г сухих дрожжей2.5г соли50г сахара50г несоленого сливочного масла105г (вместо80г) воды, т.к. опара запаснаяВКЛ программу ТЕСТО: 30мин перемешивания, 1 час брожения при 33С.Готовое тесто обмять и охладить 30мин в холодильнике.
Сдобное тестовсе простое тесто100г муки50г сахара50г сливочного масла1 ст.л. ванильного экстракта1 ст.л. воды
Вывалить холодное тесто на стол, насыпать сверху смесь всех ингредиентов кроме изюма. Порубить ножом или скребком и слепить и примять руками в ком. Уложить его в хлебопечку или миксер для вымешивания до гладкости и вмешивания изюма.
Включить любую программу: "тесто" или "основную" и дать машине помесить тесто 10минут.Получится гладкое однородное тесто, в которое можно вмесить изюм.
Всыпать изюм и дать машине помесить ещё 10мин. ВЫКЛ. прибор и оставить тесто в покое на 30мин. Оно готово к разделке.
Разложить тесто по формочкам или подкатать в хлеб.
Учесть, что тесто вырастет в 3-4р при расстойке и ещё почти удвоится при выпечке.
Дать 1ч30мин расстойки под пленкой, смазать яйцом и печь при 350Ф/175С в зависимости от веса изделий. Я пекла хлебец-куличик весом 170г в маленькой формочке 30мин, весом 370г в формочке побольше 40мин, круглый весом 600г 50мин. и оказалось много. Подовый достаточно было бы 30-35мин держать.
Их можно не оформлять, это по желанию. Или оформлять перед выпечкой разнобразными плетениями и украшениями.
У нас в семье кулич-пасочку резали клиньями. Но, говорят, что вертикальные куличи правильнее было бы резать полукружками: срезать грибовидную шапку и уложить в центр блюда, а вокруг уложить ломти пасхального хлеба-кулича, которые едоки едят, намазывая сладкой творожной пастой - пасхой. Восприятие и вкус от этого немного меняются. Но хлеб этот бесподобно вкусен и так и так.
Для выведения заквасок и ведения заквасочных тест при разных температурах лучше не йогуртница, а обычная электрогрелка (которая вообще не выключается).
Про йогуртницу Даш следует знать следующее
- В режиме сквашивания молока она держит температуру, флуктуирующую в интервале 110-120F (43-49С).
Один покупатель на американском Амазоне отметил, что в его йогуртнице молоко достигало Т в 133F (56С), он обменял прибор и новый вел себя так же.
С точки зрения микробиологии так и должно быть, потому что йогурт сквашивается термофильными бактериями S.thermophilus + L. bulgaricus (=L.delbrukii), которые сначала размножаются при оптимальной для них температуре в 43С, а потом производят максимальное количество кислоты, сквашивают йогурт и доводят его до оптимальной кислости и полного ароматического букета при 45-51С.
- Йогуртница программируется по желанию на определенное время "работы" при высокой температуре: от 30мин до 24ч. После этого она выключается и поддерживает температуру в 32-33С (оптимальную для закваски по ГОСТУ, например).
Конкретно про свою могу сообщить следующее. В моей йогуртнице "Даш" стенки нагреваются до 50-55С, содержимое стакана естественно греется с градиентом, горячее у стенок, попрохладнее в центре. За час содержимое стакана в йогуртнице нагревается от комнатной температуры 23С до 33-38С в разных зонах стакана. За полтора часа оно достигает температуры в 40-42С во всех точках содержимого стакана и далее держится на уровне 40С. В м о е м экземпляре "Даша" закваску КМКЗ вывести можно.
Про КМКЗ следует знать следующее. Это закваска с четырьмя видами молочнокислых бактерий со своим интервалом оптимальных температур, причем оптимальная Т роста - это не то же самое, что Т максимального производства микробами кислоты (как в тесте, где мы не размножаем микробы, а лишь используем бактерии для подкисления теста). Поскольку все эти бактерии прекрасно живут в кишечнике человека, при 37С, они продаются как пробиотики в аптеках и биомагазинах. Это чтоб вы знали, что их можно купить и просто размножить в заварке и будет вам КМКЗ, причем любая, будь то пшеничная или ржаная, в один шаг. См. например, методы тут http://mariana-aga.livejournal.com/252153.html?thread=11052793#t11052793
Оптимальная температура производства микробами кислоты всегда выше оптимальной Т их размножения-роста на 2-8С.
Их биологические характеристики. Они все - мезофилы, растут при 15-45С, но оптимум у каждой бактерии все же свой. И в их числе всегда есть более термофильные штаммы, более теплолюбивые.
= L. plantarum растет при 15-45С, оптимум посередке - при 30С, она придает мякишу эластичность.= L. casei лучше всего растет при 30-40С, блокирует плесневение и картофельную болезнь хлеба.= L. brevis быстрее всего растет при 30С. Эта бактерия производит газ, так что закваска может пениться, хотя в ней никаких дрожжей и в помине не осталось. Она придает хлебу глубокий аромат. = L. fermentum растет при 15-45С, оптимум при 37С. Именно из-за неё вся эта возня с высокой температурой КМКЗ. Из-за неё и чтоб блокировать размножение дрожжей при высокой Т. Эта бактерия придает закваске и хлебу яркий фруктово-сливовый аромат и обольстительный аромат "ржаных корочек".
В производственных условиях выводят сотни килограмм закваски, а это значило бы самонагрев массы на 1-1.5С за каждый час брожения. Указанные в справочниках температуры в 38-41С- это начальная Т закваски в момент подкормки смеси, она блокирует размножение дрожжецй из подсыпанной муки. Эту температуру форсированно поддерживают водяной рубашкой, охлаждая чан с закваской. В противном случае по мере санонагрева массы микробы закваски перешли бы от размножения к бешеному выделению кислоты и потом самоконсервировались бы.
Платформа предназначена для свободного распространения информации, собранной из доступных сетевых источников. Мы стремимся дать пользователю выбор и разнообразие, не навязывая тематику и формат.
Дайджесты по темам, вызывающим интерес у широкой аудитории.
Справочная информация по бытовым, культурным, технологическим вопросам.
Подборки контента, отобранного по тематике и релевантности.
Хронологическая лента публикаций без ограничений доступа.
📍 г. Челябинск, ул. Рубежная, д. 5, офис 122
☎ +7 (351) 800-54-91
📧 info@site.ru
🕓 Время приёма: ежедневно с 09:00 до 21:00
Сайт использует контент, размещённый в открытом доступе. Мы не проверяем его происхождение вручную и не редактируем содержимое. Материалы обрабатываются в автоматическом режиме.
Если вы считаете, что ваши права нарушены, пожалуйста, сообщите нам — информация будет проверена и при необходимости удалена.
Ресурс не является СМИ и не осуществляет журналистскую деятельность.